Категория: Переработка 15 октября 2018, 14:10

Переработка впв в кондитерскую муку

При разработке нового ассортимента кондитерских изделий перспективным направлением является использование растительного сырья с повышенным содержанием биологически активных компонентов, позволяющих повысить их пищевую ценность. Среди инновационных сырьевых ингредиентов, нетрадиционных для кондитерской отрасли, перспективу в использовании для создания новых видов кондитерских изделий представляют вторичные продукты виноделия.
Для кондитерской промышленности интерес представляют выжимки винограда, как источники биологически-активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, растительной клетчатки, органических кислот, пектиновых веществ (Оболкина В.И., Калиновская Т.В., Крапивнмцкая И.А., Кияница С.Г. 2015, )
Химический состав виноградных выжимок аналогичен составу винограда, но только в иной пропорции. Массовая доля сахаров в сладкой виноградной выжимке колеблется от 5 до 10%, виннокислых соединений от 0,5 до 2,0%. При этом виннокислые соединения в основном состоят из свободной винной кислоты и битартрата калия. Виноградные выжимки содержат пентозаны (1,0 - 4,5%), минеральные вещества (1,2 - 3,6%) и фенольные соединения (до 11%). Кожица винограда богатая лигнином и лигноподобными соединениями. В составе белков кожицы обнаружено 14 аминокислот, в том числе незаменимые - лизин, аргинин, треонин, валин, изолейцин, лейцин и фенилаланин.
Большой интерес для кондитерской промышленности представляют красящие вещества винограда. Цвет виноградной кожицы обусловлен фенольными соединениями винограда, а именно антоцианами. Содержание аптоцианов в ягодах винограда колеблется в очень широких пределах в зависимости от сорта. Целесообразно использовать в кондитерской промышленности полуфабрикаты из кожицы винограда, содержащие в своем составе натуральные красящие вещества, вместо синтетических красителей. Кроме цвета, антоцианов имеют обширный спектр биологической активности для организма человека увеличивают эластичность кровеносных сосудов, улучшают острогу зрения, влияют на проницаемость капилляров, благоприятно влияют на кроветворную функцию костного мозга. (Гаина Б.С., 2000, Валуйко Г.Г., Арпентин Г.Н. 1992)
Пектиновые вещества являются одними из важнейших функциональных ингредиентов виноградного сырья, наиболее интересными для кондитерской промышленности. Они находятся главным образом в соке в виде коллоидного раствора и кожице винограда. При прессовании значительная часть нерастворимого пектина остается в выжимках.
Общее содержание водорастворимого пектина в пюре из виноградных выжимок исследуемых сортов винограда, составляло 0,22 % из винограда «Каберне», 0,81 % из винограда «Мерло», 0,89 % из винограда «Изабелла», 0,9 % из винограда «Мускат черный», 0,58 % из винограда «Мускат белый» к общему содержанию сухих веществ. Основным показателем качества пектинов является степень этерификации. Было установлено, что количество этерифицированных групп виноградного пектина составляет 61,0 - 62,5 %. После уваривания пюре из виноградных выжимок с сахаром при рН - 3,2-3,5 и содержании сухих веществ 68 - 70 % образуется прочный гель, что подтвердило хорошую студнеобразующую способность виноградного пектина.
Экспериментальные исследования подтвердили, что виноградные выжимки является перспективным источником пектиновых веществ, а полуфабрикаты из виноградных выжимок целесообразно использовать в кондитерской промышленности (желе, зефир, карамель, конфеты и др.)
На основании проведенных исследований разработана технология переработки выжимок винограда с получением пюре и виноградной подварки с повышенным содержанием пектина, за счет частичной деструкции протопектина, который содержится в клеточных оболочках и межклеточных стенках виноградной ягоды. Полученное пюре и подварки использовались при разработке новых технологий сбивных конфетных масс, типа суфле и мягких нугатинов, желейных масс, помадных и помадно-кремовых конфет. (Оболкина В.И., Калиновская Т.В., Крапивнмцкая И.А., Кияница С.Г. 2015, )
Таким образом, использование продуктов переработки винограда дает возможность создать новый ассортимент кондитерских изделий с использованием натуральных красителей, антиоксидантов, повышенной пищевой и биологической ценностью, с оригинальными органолептическими свойствами.