Категория: Переработка 1 октября 2018, 11:10

Переработка виноградных семян

На Украине при среднегодовой переработке 250 тыс. т винограда образуется сырьевая база для производства до 1000 т виноградного масла. При промышленной переработке винограда образуется значительное количество вторичных ресурсов, основную массу которых составляют выжимки с косточками. Средний состав виноградной ягоды: кожица – 6–10%, мякоть – 87–91%, семена 2–5%. Среднее содержание семян в выжимках – 20–25% по массе. Из выжимок можно получать винную кислоту, виннокислую известь, виноградное масло, энокраситель, кормовую муку, пектин. Помимо виноградного масла, можно организовать также производство пищевого и кормового белка.
Однако, виноградные выжимки с семенами на большинстве перерабатывающих предприятий используют на корм скоту или в качестве органического удобрения. Технология переработки выжимок в разных странах отличается незначительно. Переработка выжимок на спирт в зависимости от масштабов производства той или иной страны колеблется в пределах от 50 до 85%. Значительно ниже процент использования выжимок для получения из семян виноградного масла. Наиболее перспективной технологией переработки виноградных выжимок и семян считается газожидкостная обработка сырья с использованием в качестве растворителя жидкого диоксида углерода в температурном диапазоне от 18 до 25°С и давлении от 4 до 7 МПа. Для получения высококачественного СО2 -экстракта необходимы свежие, хорошо сохранившиеся семена из несброженных выжимок.


В ходе процесса СО2-обработки кроме виноградного масла можно получить целый ряд побочных продуктов – витамин D, танин, фурфурол, а также белковые корма, содержащие до 40% незаменимых аминокислот, и удобрения для сельского хозяйства. Это свидетельствует о возможности реализации безотходных технологий. Производство СО2-экстрактов из виноградных косточек, после отделения их от выжимок, является высокорентабельным и быстро окупаемым. Виноградное масло является ценным пищевым продуктом, близким по-своему жирнокислотному составу оливковому маслу. В настоящее время разработана технология с принципиально новым газожидкостным способом воздействия на сырье. Установлено, что наиболее эффективно извлекать антиоксиданты из виноградных семян можно с помощью сверхкритического диоксида углерода [Латин Н.Н., Касьянов Г.И., 2008].


СО2-экстракт из виноградных семян представляет собой сложную смесь, характеризующуюся высоким содержанием полифенольных веществ. Концентрация их варьируется в зависимости от сырья и способа получения в пределах 65–95% от сухого веса экстрактов. Проантоцианидины, основные полифенолы СО2-экстракта, проявляют высокую антирадикальную активность, в особенности связывание супероксид и гидроксил радикалов, вследствие чего они представляют значительный интерес для медицины и фармации. Кроме того, введение полифенольных концентратов в пищевые продукты позволяет предотвратить окисление ряда физиологически значимых природных веществ, таких как витамины С и Е. Таким образом, технология переработки виноградных выжимок и виноградных семян с использованием диоксида углерода в до и сверх критического состояния является перспективной, экологически безопасной и экономически выгодной.