Категория: Презентации 15 ноября 2018, 14:11

Разработка получения натуральных подкислителей из незрелого винограда в целях замены импорта яблочной и лимонной кислот для пищевой

Площадь виноградников с европейскими техническими сортами для производства винограда, выращенного в Республике Молдова, составляет 92 тыс. га, плодородных - 82,8 тыс. га. Малые производители (с площадью земли до 10 га) владеют 2/3 общей площади. Плантации виноградников со столовыми сортами составляют 14,7 тыс. га, в том числе 12,2 тыс. га плодородных. Из них 30% составляют ранние сорта (Мускат янтарный, Супер экстра, Прима, Кардинал, Ранний Магарача, Кодрянка, Аркадия, Восторг, Кубань, Лора и т. д.), полуранние – 15% (Презентабил, Виктория, Одесский сувенир и т.д.), а поздние - 55% (Молдова, Алб де Суручень, Ляна, Мускат гамбургский, Шасла, Гузун и т. д.). Площадь виноградников с сортами Vitis Labrusca (Изабелла, Лидия, Ноа) составляет около 3-3,5 тыс. га, расположенных преимущественно в центральной части Республики.

По данным Национального Бюро Статистики, продукция винограда в хозяйствах колеблется от 248,7 тыс. т. в 2010 году до 380,0 тыс. т. в 2015 году; в 2017 году было переработано 311 тыс. т. винограда для получения различных видов вин и коньяков, что было заявлено  85% производителей.

Получение высококачественного винограда для промышленной переработки и поставки на рынок прямого потребления, предусматривает удаление 25-30% урожая. Таким образом, в Республике Молдова около 90 тысяч тонн зеленого винограда (74 тысячи тонн технических сортов и 16 тысяч тонн столовых сортов) ежегодно выбрасываются без применения.

Исследования, проведенные во Франции (IRNA) и Республике Молдова (IŞPHTA), доказывают, что незрелый (зеленый) виноград можно использовать для получения подкислителей с последующим применением в производстве безалкогольных напитков и консервов Известно, что в производстве фруктовых и овощных консервов используются органические кислоты, большинство из которых химического происхождения: уксусная, лимонная, молочная, фумаровая, неприемлемые для потребителей экологических продуктов. В настоящее время в Европе, США и странах СНГ многие производители заинтересованы в использовании натуральных источников органических кислот для получения экологических продуктов с высокой пищевой ценностью (безалкогольные напитки, соки, консервы).

В настоящей работе предложены возможности получения натуральных подкислителей из незрелого винограда с целью использования в пищевой промышленности (консервы, безалкогольные напитки).

Целью разработки является получение подкислителей из незрелого винограда для использования в пищевой промышленности

                            

 Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:

üУстановление оптимального периода сбора винограда для получения подкислителей;

üПрименение современных процессов для повышения выхода, улучшения;

üкачества готовой продукции и снижение затрат производства;

üПроизводство экспериментальных партий подкислителей по модернизированной технологической схеме;

üОпределение фруктовых и овощных консервов, где предлагается замена уксусной и лимонной кислот натуральными подкислителями из винограда.

1.Виноградный подкислитель рекомендуется пастеризовать при мягких режимах   температуры 60 ° C, при оптимальных значениях рН 2,8...3,2 с содержанием водорастворимых сухих веществ в диапазоне 10% ... 14%.

2.Ионообменная смола Purolite A 400 обладает высоким эффектом стабилизации  винного камня в виноградном подкислителе при дозе 18-20 г / дм3 с периодом контакта 15-16 мин., и представляет эффективную альтернативу по сравнению с дорогостоющей обработкой холодом.

3.На основе проведенных исследований была разработана оптимизированная технология производства натуральных подкислителей из незрелого винограда, которые были успешно использованы при производстве фруктовых и овощных консервов, а также многокомпонентных соков из овощей.

 

Рекомендации

1.Для предприятий по переработке винограда - внедрение процессов производства подкислителей из незрелого винограда, с некоторыми изменениями в технологическом процессе в зависимости от типа оборудования;

 

2.Для консервных заводов – при создании новых продуктов замена уксусной, лимонной кислот и частично сахара на натуральный виноградный подкислитель, содержащих нативные кислоты и сахара, полифенольные соединения и минеральные вещества.

3.Для компаний по производству безалкогольных напитков - разработка ассортимента напитков с использованием натуральныого виноградного подкислителя.

 


Полная информация
Скачать материал